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扣肉滋味美

作者:总务办来源:本站转载发布时间:2018-05-08 15:07:29点击数:
扣肉是扬州的一道传统名菜。
扣肉要选择猪五花肋条肉的中段,不太肥不太瘦,经焯水后放入水锅煮是第一个过程。肉煮得不能太熟又不能不熟,以筷子尖轻戳肉皮检验熟度。
然后将肉稍晾凉后用铁签戳肉皮,均匀地戳遍全部肉皮,便于油炸后肉皮起泡。锅内放入足量油,待油温很高时,俗话说八成油温,有200,将肉块抹上酱油,放入油锅中炸,操作要当心,防止油溅烫伤,炸后捞出肉块放入冷水中,一热一冷,肉皮急剧收缩起皱,好似虎皮,故称虎皮扣肉。将炸好的肉放入锅中,加入水、葱、姜、黄酒、酱油、八角、糖等,加盖烧至猪肉熟烂,捞出晾凉后切成均匀的大片,扣入碗肉,肉皮朝下,便于再覆入盘中,使肉皮呈现出很漂亮的虎皮色。扣肉要求刀工精细,造型饱满,为了使其饱满,往往要填充原料,如梅干菜、京冬菜、笋干、香菇等,这些原料均需先前烹饪处理才能作为填充原料。这些原料最终甚至超过主料受到食客的欢迎。我曾吃过用茭白作为填充料的,茭白吸足了肉味,软糯适口。将填充原料捺紧,用耐热保鲜膜封好,入蒸笼蒸,至于蒸制时间,有师傅讲蒸两小时后,等一会再复蒸更好吃。后出笼揭去膜覆入盘中,将卤汁入锅中,再用湿淀粉勾芡成稠汁倒入揭去碗的肉上,这才算完成扣肉
扣肉若是和干菜搭配,一起蒸很久,肉要蒸软烂,味道很足,历久弥新。虽然看起来稍肥的,吃起来却很香,不腻不厌。扣肉的皮是炸过的,软酥柔顺,吃起来很耐咀嚼。
转载自《扬州晚报》
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